つい先日、この冬初めての燻製作りをしました。
｛燻製作りというと、ちょっと難しそう。｝
｛折角手間をかけて作っても、もし失敗しちゃったらどうしよう？｝
そんな方もいるかも知れませんね。
でも大丈夫！
ちょっとしたポイントを押さえるだけで、仕上がりは必ず良くなります。
私も当時は僅かだった情報をネットで調べては、手探りではじめてから、もうかれこれ10年ほど毎年鹿肉の燻製を作っています。
今まで明らかな失敗は1度だけです。
私なりに様々な試行錯誤を重ねてきた結果、まぁ大分満足のいく仕上がりになってきました。
今回はその大事なポイントを分かりやすく纏めてみましたので一緒に見ていきましょう。
この記事でわかること
①お肉の厚さはなるべく2㎝以内が望ましい
お肉の厚さが厚すぎると火が通りにくいので、より長時間の燻煙が必要になります。
先に乾燥を済ませておいた方がずっと楽です。
②出来れば数日間かけてソミュール液に漬け込みしっかり塩と味を染み込ませる。 所要時間 1~2週間
お肉に直接塩もみして数時間休ませる程度で済ませても良いのですが、ソミュール液に漬け込んだ方がより深みのある味わいに仕上がります。
我が家はこの仕込みに１～２週間かけますが、この行程の差はとても大きいと思います。
もしその時間が取れるという方は、ちょっぴり前倒しで準備したら良いだけの話ですので、どうせ挑戦するなら断然ソミュール液漬けをおすすめします。
③塩の抜き加減は若干薄味くらいが丁度良い 数時間
好みにも寄りますが、塩分は4%くらいなら若干の塩抜きか またはそのままでもいけます。
今回は8%なので水に漬けて数時間塩抜き。
味はこの時点よりも燻製後は凝縮して若干濃いめになります。
当然塩分が高い方が日持ちしますので、その辺の兼ね合いはお好みで。
④しっかり風乾させる
⚠️風乾時、温度による腐敗に充分注意 一晩~丸一日
風乾は重要です。
水分が多すぎると、いくら燻煙しても火が通らず、後が大変です。
干し網に並べて、日陰で半日以上は干したいところです。
うちは大抵一晩～丸一日 風乾させます。
勿論、気温や直射日光、それにイタチなど動物の被害には十分注意が必要です。
網で外に干すのが難しい方には、バットに並べて冷蔵庫に入れる、扇風機で風を当てる
なども大変有効です。
⑤お肉の状態によっては強制乾燥
仕上げに熱源による追乾燥をする場合は温度60℃、30分程で十分でしょう。
⑥いよいよ燻煙開始
➜煙が直接肉に当たらないように最下段に受け皿を入れると良いと思います。
煙がお肉に直接長時間あたり続けると、どうしてもエグ味がでます。
煙源から肉までの距離の差で、味にも差が出てしまい易いです。
下の段ほどエグくなっちゃう気がします。
マメに上下入れ替えたりしたらいいんでしょうけど、そこまでしませんよね？
肉の表裏くらいは返しますけどね。
⑦燻煙温度は65〜75℃で2~３時間
今 目の前にあるのは、塩漬けしたとはいえ生の肉です。
ここで最も重要なことは、後でお腹を壊さない 安全な干し肉を完成させることです。
それではここらで、低温で生肉に火を通す理屈を正確に理解しておきましょう。
私はそれを知るために、ローストビーフの作り方でいろいろとググって参考にしました。
こちらは鹿肉の燻製より多くの人に馴染みがあるようで（当然ですね、笑）実に様々な表記がありましたが、私の理解では概ね以下の通りです。
※あくまでもこれはローストビーフを作る時の一例です
・例えば、肉の厚み2㎝で60℃の湯で作る場合
・火が通る＝雑菌の死滅 に必要な時間は肉の中心部温度が60℃で約30分間
・肉の中心部温度が60℃まで上がるのに、60℃の湯で最低90分必要。
詳しいページには各温度ごとに、必要な時間も変わる事が詳細に表わされています。
とても参考になります。
（皆さんにもご紹介したいのですが、勝手に断りもなく人のサイトのリンクを貼っても良いものなのか、ちょっとその辺のことはまだよく知らないので、今回はやめておきます。）
以上のことから、いつも最低2時間は65℃以上で燻煙しています。
我が家のやり方で、今までお腹を壊したことは1度もありません。
寧ろ初心者のうちは、だらだらと長時間燻煙し過ぎることが多かったです。
➡火は通っているが、煙のにおいが強すぎる
&乾きすぎてお肉が干からび気味 になる確率が高かったです(汗）
これはこれで旨いんですけどね～
と、全体の流れはこんな具合です。
で更に、これから今回の燻製作りの様子を具体的にご紹介したいのですが…
ごめんなさい。
はじめての記事なので力尽きてしまいました（泣）
長くなりましたので、続きは次回の記事でご紹介させてもらいます。
それではまた次回、お会いしましょう。
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